연구원들은 맛을 희생하지 않고 인기 있는 음식에서 포화 지방, 설탕 및 소금을 줄이는 방법을 발견했습니다.

Penn State 작성2023년 8월 30일

연구자들은 인기 있는 미국 음식에서 맛을 희생하지 않고 포화 지방, 설탕, 소금을 허브와 향신료로 대체하여 줄이는 방법을 발견했습니다. 맹목적인 미각 테스트를 통해 참가자들은 변형된 요리를 원래 조리법과 마찬가지로 선호하거나 발견했으며, 모델링에서는 이러한 변화가 널리 채택되면 건강에 해로운 영양소의 일일 섭취량을 크게 줄일 수 있다고 제안했습니다.

1990년대 저지방 다이어트에 대한 집착에 대한 반응으로 수많은 식품 제조업체는 맛을 그대로 유지하기 위해 제품에서 포화지방을 제거하고 설탕으로 대체했습니다. 안타깝게도 개조된 제품은 원래 버전보다 건강에 전혀 도움이 되지 않았으며 오늘날 일반 개인은 과도한 양의 포화지방을 섭취하고 있습니다.

이제 Penn State의 연구진은 맛을 손상시키지 않으면서 인기 있는 미국 요리에서 포화 지방, 설탕 및 소금의 양을 줄이는 방법을 발견했습니다. 비결은? 과도하게 소비되는 재료를 건강한 허브와 향신료로 대체합니다.

Penn State 대학 영양과학과 크리스티나 피터슨(Kristina Petersen) 부교수는 “심혈관 질환은 전 세계적으로 사망의 주요 원인이며 포화지방과 나트륨 섭취를 제한하는 것이 이 질환 발병 위험을 줄이기 위한 핵심 권장 사항입니다.”라고 말했습니다. “그러나 우리는 이러한 성분의 섭취를 줄이는 데 가장 큰 장애물 중 하나가 음식의 맛이라는 것을 알고 있습니다. 사람들이 건강한 음식을 먹게 하려면 맛이 좋아야 합니다. 그렇기 때문에 참가자들이 실제로 포화 지방과 소금의 대부분을 허브와 향신료로 대체한 일부 요리법을 선호한다는 사실이 매우 중요합니다.”

연구팀은 국민건강영양조사조사라고 불리는 질병통제예방센터의 전국 대표 데이터베이스를 사용하여 일반적으로 나트륨, 첨가당, 포화 지방 함량이 높은 가장 인기 있는 식품 10가지를 식별했습니다. 여기에는 미트로프, 치킨 팟 파이, 마카로니 앤 치즈, 브라우니가 포함되었습니다.

다음으로, 그들은 요리 전문가들과 협력하여 이러한 요리법의 세 가지 버전을 개발했습니다. 첫 번째에는 이러한 조리법에 사용되는 일반적인 양의 포화 지방, 설탕 및 소금이 포함되어 있습니다. 두 번째 버전은 과도한 포화지방, 설탕, 소금을 제거하여 영양학적으로 개선되었습니다. 세 번째 버전은 두 번째 버전과 동일한 영양 성분을 가지고 있었지만 마늘 가루, 겨자씨 가루, 카이엔, 커민, 로즈마리, 백리향, 계피, 바닐라 추출물과 같은 허브와 향신료가 추가되었습니다.

예를 들어, 전형적인 마카로니 앤 치즈 레시피에는 소금에 절인 버터, 2% 우유, 아메리칸 치즈, 소금이 포함되었습니다. 영양학적으로 개선된 버전의 경우 연구원들은 가염 버터를 무염 버터로 교체하고 레시피의 양을 75% 줄였습니다. 그들은 2% 우유를 탈지유로 바꾸고, 일부 아메리칸 치즈를 저지방 치즈로 대체하고, 여분의 소금을 제거했습니다. 영양학적으로 개선된 허브와 향신료 버전을 위해 연구원들은 양파 가루, 마늘 가루, 겨자씨 가루, 파프리카, 카이엔을 첨가했습니다.

"우리의 목표는 식감과 구조 측면에서 음식의 전반적인 특성에 영향을 주지 않고 과도하게 소비된 재료를 얼마나 줄일 수 있는지 확인한 다음 허브와 향신료를 첨가하여 맛을 향상시킬 수 있는 것이었습니다."라고 Petersen은 말했습니다.

다음으로 연구원들은 10가지 레시피 각각에 대해 블라인드 맛 테스트를 실시했습니다. 참가자들은 단일 세션에서 한 번에 하나씩 세 가지 버전의 요리를 모두 평가했습니다. 85~107명의 소비자가 각 테스트를 완료했습니다. 참가자들은 음식의 외관, 맛, 질감과 같은 전반적인 선호도와 속성 선호도를 포함하여 각 조리법에 대한 수용성의 여러 측면을 평가했습니다. 그런 다음 참가자들은 선호도에 따라 요리의 순위를 매겼습니다.

Petersen은 “우리는 10가지 조리법 중 7가지에서 허브와 향신료를 추가하면 전반적인 기호도가 원래 음식 수준으로 회복된다는 사실을 발견했습니다.”라고 말했습니다. "사실 참가자들은 실제로 원본보다 일부 레시피를 더 좋아했습니다."