구출된 요리법: 홀로코스트 기억을 기리기 위한 요리사의 탐구

나는 Alon Shaya를 뉴욕주 하이드파크에 있는 CIA(Culinary Institute of America)에서 호리호리하고 잘생긴 청년이었을 때 처음 만났습니다. 그는 흥분과 열정을 발산했습니다. 마침내 그는 미국 최고의 전문 요리 학교 중 한 곳의 학생이 되었고, 수업에 빨리 가고 싶었습니다. 그의 목표는? 자신이 성장해 온 음식과 거기에 자신만의 창의적인 아이디어를 더하는 능력에 대해 더 자세히 알아보기 위함입니다. 나는 그때 그가 훌륭한 요리 경력을 갖게 될 것이라는 것을 알았습니다.

항상 쉬운 일은 아니었습니다. 이스라엘에서 태어나 필라델피아에서 자란 그는 어려운 어린 시절을 보냈고, 잘못된 군중과 섞여 있었고 반항적인 십대였습니다. 그러나 그의 고등학교 가정경제 교사이자 멘토인 Donna Barnett는 재능을 보았을 때 그 재능을 알아보았고, 그녀는 그에게서 재능을 보았습니다. “그는 마법의 손을 갖고 있었습니다.”라고 그녀는 말합니다. “그는 음식을 다르게 볼 수 있었습니다. 반죽의 느낌, 심지어 야채를 자르는 방식, 접시에 음식을 배열하는 방식까지…

이제 Alon은 James Beard 상을 두 번이나 수상한 셰프입니다. 그의 유명한 레스토랑 중 어느 곳에서든 식사하는 것은 이스라엘에서 수집한 요리를 이용한 요리 모험입니다. 이탈리아에서 요리를 하고 미국 남부에서 요리를 배웠습니다. 뉴올리언스의 Saba, Miss River 및 Chandelier Bar, 덴버의 Safta, 바하마의 Atlantis Paradise Island 리조트에 곧 개장할 Silan이 있습니다. 그의 이스라엘 뿌리에 충실하게 Saba는 "아버지"를 의미하고 Safta는 "할머니"를 의미하며 Silan은 이스라엘에서 풍부하게 자라는 대추야자와 그로부터 만들어진 시럽을 의미합니다.

약 4년 전 워싱턴 DC에 있는 미국 홀로코스트 기념 박물관을 방문했을 때 셰프 Alon은 Klara Fenves가 손으로 쓴 요리법 책인 Fenves 가족 요리책을 발견했습니다. 알론은 마법에 걸렸습니다. 이 책은 80년도 더 전에 쓰여진 요리책입니다. 더 많은 것을 알고자 결심한 그는 우연히 박물관에서 자원 봉사자로 일하게 된 홀로코스트 생존자 그녀의 아들 스티븐 펜베스(Steven Fenves)를 추적했습니다. 홀로코스트 이전 유고슬라비아에서 가족 식사를 했던 추억에 대해 유대감을 형성한 스티븐은 가족의 부엌에서 나는 소리와 냄새, 시장 여행, 가족 요리사인 마리스가 요리한 요리의 맛에 대한 생생한 기억을 알론과 공유했습니다. 그는 또한 1941년에 그들의 삶이 어떻게 영원히 바뀌었는지도 이야기했습니다.

스티븐의 아버지 라요스(Lajos)는 사업을 비유대인에게 넘겨주면서 사업을 잃었습니다. 클라라는 숄을 뜨개질하기 시작했고, 그들은 생존을 위해 대부분의 소유물을 팔았습니다. 1944년, 13세의 스티븐과 그의 가족은 아우슈비츠-비르케나우로 보내졌습니다. 스티븐과 그의 여동생, 그리고 그들의 아버지만이 살아남았습니다. 이웃들이 집을 약탈하자 Maris는 Klara의 예술품과 책 일부를 구해냈습니다. 전쟁이 끝난 후 그녀는 그 물건들을 스티븐에게 돌려주었습니다. Fenves 가족 요리법 책은 Steven이 기증했으며 현재 박물관에 전시되어 있습니다. 이는 단순한 음식 그 이상입니다. 홀로코스트 이전에 한 유대인 가족의 편안한 삶을 엿볼 수 있습니다. Alon은 “그것은 박물관 컬렉션에 있는 유물 그 이상입니다. 이는 유대인들이 자유롭고 삶을 축하하던 홀로코스트 이전 시대를 엿볼 수 있는 창입니다.”

Alon과 그의 아내 Emily는 이 가보로 뭔가를 해야겠다는 충동을 느꼈습니다. 그들은 요리책 뒤에 숨겨진 이야기와 가족이 어떻게 안전하고 문제 없는 시대에 살았는지, 가족 생활의 기쁨이 어떻게 파괴되었는지에 대한 직접적인 설명을 원했습니다. 그래서 여행이 시작되었습니다.

스티븐은 헝가리어로 작성된 요리법을 번역했습니다. 뉴올리언스에서 Alon은 Steven이 기억하는 맛, 질감 및 외관을 만들 수 있도록 각 요리를 제작하기 위해 노력했습니다. 그는 완성된 요리를 얼음에 담아 스티븐에게 보내 시식을 하게 했습니다. 그가 어머니의 요리법을 맛본 것은 반세기 만에 처음이었고 “맛있었습니다”라고 그는 말했습니다.

이 요리를 재현하는 것은 결코 쉬운 일이 아니었습니다. 제2차 세계대전 이전에는 유럽에서 가족 요리사가 되는 것이 정규직이었습니다. 요리사는 겉모습이나 느낌으로 정확한 농도를 알 수 있던 시대였다. 서면 측정은 우유 한 잔이나 밀가루 한 줌이었습니다. 아래 세몰리나 스틱 레시피에서 볼 수 있듯이 재료 목록이 길고 조리 방법에 시간이 많이 걸렸습니다.