지속 가능하고 먹을 수 있는 '오징어 링' 3D

이미지 출처: 브렌트 호팩커(Brent Hopacker) Shutterstock

By E&T 편집진

게시일: 2023년 8월 14일 월요일

미세조류와 녹두 단백질로 만든 3D 프린팅 '잉크'를 사용해 채식주의자에게 적합한 '오징어 링' 컨셉을 탄생시켰다.

지속 불가능한 어업 및 양식 관행으로 인해 환경에 더 나은 모조 해산물에 대한 수요가 증가하고 있습니다.

싱가포르의 Shiok Meats와 같은 일부 회사는 실험실에서 배양한 세포를 기반으로 한 새우 고기를 출시하기를 원합니다.

그러나 싱가포르 국립대학교 연구팀은 완전히 식물 기반의 대안을 만들어 다른 접근 방식을 취하고 있습니다.

대학원생인 Poornima Vijayan은 미국화학학회(American Chemical Society) 회의에서 이 연구를 발표하면서 “미래에는 해산물 공급이 매우 제한될 가능성이 높다고 생각합니다.”라고 말했습니다. “특히 생선의 90% 이상이 수입되는 이곳 싱가포르에서는 대체 단백질 관점에서 대비해야 합니다.”

식물에서 나온 해산물의 맛을 모방하고 동일한 영양 성분과 질감을 얻는 것은 어렵다는 것이 입증되었습니다.

실험실에서 준비된 3D 프린팅된 오징어 링

이미지 크레디트 : Poornima Vijayan

“식물 기반 해산물 모방품이 시중에 나와 있지만 재료에는 일반적으로 단백질이 포함되어 있지 않습니다. 우리는 실제 해산물과 영양학적으로 동일하거나 더 나은 단백질 기반 제품을 만들고 싶었고 식품 지속 가능성을 다루고 싶었습니다.”라고 연구 책임자인 Dejian Huang은 말했습니다.

“우리는 단백질의 색깔 때문에 빨간 렌즈콩의 단백질로 연어 필레를 프린트했고, 새우도 프린트했습니다. 이제 우리는 상업화 가능성이 있는 또 다른 흥미로운 것, 즉 오징어 링을 인쇄하고 싶었습니다.”

팀은 콩과 식물 단백질을 사용하여 더 나은 해산물 모방품을 개발하고 식품 등급 3D 프린터로 단백질 기반 잉크를 인쇄하여 실제 해산물의 벗겨짐과 식감을 재현했습니다. 식용 잉크를 층층이 쌓으면 기름기가 많고 부드러우며 섬유질이 많고 쫄깃한 등 다양한 질감이 만들어졌습니다.

연구팀은 미세조류와 녹두라는 두 가지 지속 가능한 고단백 식물 공급원을 테스트했습니다.

일부 미세조류는 이미 비린내 나는 맛을 가지고 있어 오징어 고리 유사체에 사용하기에 좋은 후보라고 Vijayan은 말했습니다. 녹두 단백질은 아시아 요리의 인기 재료인 셀로판 또는 유리 국수라고도 불리는 전분 국수를 제조할 때 충분히 활용되지 않는 폐기물입니다.

연구진은 이 단백질을 오메가-3 지방산을 함유한 식물성 오일과 결합했습니다. 생성된 고단백 비건 페이스트의 영양학적 프로필은 오징어의 오징어 링과 유사했습니다.

페이스트는 온도 변화에 노출되어 3D 프린터의 노즐에서 쉽게 짜내고 링 모양으로 층을 이룰 수 있었습니다. 마지막으로 팀은 완성된 반지의 맛, 냄새, 외관을 평가했습니다.

초기 요리 테스트에서 샘플 중 일부는 공기에 튀겨져 스낵용으로 준비되었으며 연구원들은 "허용되는 맛과 유망한 질감 특성"을 가지고 있다고 말했습니다.

“목표는 시중에서 판매되는 오징어 링과 동일한 질감과 탄력성을 얻는 것입니다.”라고 Vijayan은 말했습니다. “구성이 제품의 탄력성과 최종 감각 특성에 어떤 영향을 미치는지 아직도 보고 있습니다.”

가까운 미래에 팀은 프로토타입을 개발하고 대중 시장 식품 제조를 위해 얼마나 쉽게 확장할 수 있는지 평가할 계획입니다. Huang은 앞으로 몇 년 안에 이러한 오징어 유사 제품을 고급 레스토랑이나 전문 매장에서 구입할 수 있을 것이라고 말했습니다.

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